Fst.umsida.ac.id – Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida) terus menunjukkan kontribusinya dalam pengembangan pangan lokal melalui riset yang dilakukan oleh dua dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Marina Arta Rahayu dan Lukman Hudi. Dalam sebuah penelitian bertajuk “The Effect of Blanching Time and Sodium Metabisulfite Concentration on The Characteristics of Banana Flour (Musa paradisiaca)”, mereka mengkaji pengaruh perlakuan blanching dan penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu tepung pisang kepok.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Produk Umsida pada Februari hingga April 2019 dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Studi ini menjadi langkah penting dalam memberikan solusi pengolahan pisang lokal agar memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan masa simpan yang lebih panjang.
Pemanfaatan Pisang Kepok Sebagai Bahan Alternatif
Pisang kepok merupakan salah satu komoditas buah lokal yang melimpah di Indonesia. Sayangnya, pisang jenis ini masih belum dimanfaatkan secara optimal, terutama saat kondisinya sudah matang berlebih. Salah satu bentuk diversifikasi produk dari pisang adalah dengan mengolahnya menjadi tepung, yang kemudian dapat digunakan sebagai bahan baku makanan olahan seperti kue, roti, atau makanan bayi.
Namun, tantangan utama dalam pengolahan tepung pisang adalah terjadinya pencoklatan enzimatis setelah buah dikupas. Proses ini dapat mengurangi kualitas visual dan nilai jual tepung pisang karena warna yang kusam atau kecoklatan cenderung tidak disukai konsumen.
Blanching dan Penambahan Bahan Tambahan Sebagai Solusi
Penelitian ini memfokuskan pada dua perlakuan utama, yaitu blanching dan penambahan natrium metabisulfit. Blanching dilakukan untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan dengan cara merendam pisang dalam air panas selama waktu tertentu. Sementara itu, natrium metabisulfit berfungsi sebagai antioksidan yang dapat memperlambat reaksi pencoklatan dan membantu mempertahankan warna cerah.
Tiga variasi waktu blanching yang diuji dalam penelitian ini adalah 3, 5, dan 7 menit. Sedangkan konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan adalah 0 ppm, 300 ppm, dan 600 ppm. Kombinasi dari kedua perlakuan ini menghasilkan sembilan perlakuan berbeda yang kemudian dianalisis berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris.
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Pisang
Beberapa parameter yang diuji dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, densitas, rendemen, serta warna berdasarkan nilai lightness (kecerahan), redness (kemerahan), dan yellowness (kekuningan). Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui sejauh mana perlakuan yang diberikan memengaruhi mutu akhir dari tepung pisang kepok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan natrium metabisulfit memiliki pengaruh nyata terhadap peningkatan kecerahan warna tepung dan penurunan tingkat kekuningan. Sementara itu, waktu blanching tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan pada sebagian besar parameter, meskipun tetap berkontribusi dalam mencegah pencoklatan.
Selain itu, kadar air yang diperoleh dari seluruh perlakuan berada di bawah batas maksimal yang disyaratkan untuk produk tepung, yaitu 10%, sehingga memungkinkan produk memiliki daya simpan yang cukup lama.
Uji Organoleptik: Menilai Persepsi Konsumen
Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan tekstur tepung yang dihasilkan. Panelis memberikan penilaian menggunakan skala 1 hingga 5. Hasil penilaian menunjukkan bahwa perlakuan dengan blanching selama 5 menit dan konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 600 ppm menghasilkan skor tertinggi pada semua aspek yang diuji.
Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tersebut memberikan kualitas tepung terbaik, baik dari sisi visual maupun karakteristik fungsional. Penilaian sensoris menjadi aspek penting dalam menilai keberterimaan produk di pasar, khususnya bagi industri pangan yang menargetkan konsumen umum.
Rekomendasi Perlakuan Optimal untuk Produksi Skala Industri
Dari sembilan perlakuan yang diuji, kombinasi blanching selama 5 menit dengan penambahan natrium metabisulfit 600 ppm menghasilkan tepung dengan mutu paling baik secara keseluruhan. Rendemen yang dihasilkan mencapai 34,83%, kadar gula reduksi sebesar 0,28 mg/ml, dan nilai warna terbaik yang menyerupai tepung komersial.
Tepung ini berpotensi besar untuk dikembangkan menjadi produk komersial, mengingat sifatnya yang stabil, warnanya yang cerah, serta nilai gizi dan fungsional yang tetap terjaga. Hal ini dapat dimanfaatkan oleh pelaku industri kecil dan menengah yang bergerak di bidang pengolahan pangan, khususnya sebagai solusi untuk pemanfaatan pisang matang yang sering kali terbuang.
Kontribusi Umsida dalam Hilirisasi Hasil Riset
Penelitian ini mencerminkan komitmen Universitas Muhammadiyah Sidoarjo dalam mendorong hilirisasi hasil riset agar dapat diterapkan secara nyata di masyarakat. Melalui Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Umsida terus mendukung penelitian yang berorientasi pada pemanfaatan bahan pangan lokal dan peningkatan kesejahteraan masyarakat melalui inovasi produk.
Penelitian ini juga sejalan dengan visi Umsida untuk menghasilkan lulusan yang tidak hanya unggul dalam ilmu pengetahuan, tetapi juga mampu memberikan solusi praktis terhadap permasalahan nyata di lapangan.
Peluang Bisnis dari Produk Alternatif Berbasis Tepung Pisang
Tepung pisang merupakan salah satu alternatif bahan baku bebas gluten yang kini semakin diminati seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat. Kandungan serat yang tinggi serta indeks glikemik yang rendah membuat tepung ini cocok untuk konsumen yang menjalani diet khusus, termasuk penderita diabetes dan celiac.
Dengan hasil penelitian ini, diharapkan pelaku usaha dapat melihat potensi besar dari tepung pisang sebagai produk bernilai ekonomi tinggi. Penerapan teknologi sederhana seperti blanching dan penggunaan bahan tambahan yang aman dapat meningkatkan kualitas produk secara signifikan dan membuka peluang ekspor ke pasar internasional yang menuntut standar tinggi terhadap produk pangan.
Sumber: Jurnal “The Effect of Blanching Time and Sodium Metabisulfite Concentration on The Characteristics of Banana Flour (Musa paradisiaca)”
Penulis: Annifa Umma’yah Bassiroh
