Fst.umsida.ac.id – Insiden keracunan makanan berbasis MBG (Makanan Bergizi dan Gizi) beberapa waktu lalu menjadi perhatian serius masyarakat.
Sebut saja pada salah satu sekolah di Kabupaten Banjar, Kalimantan Selatan yang memakan korban sebanyak 130 siswa keracunan MBG.
Keracunan tersebut diduga lantaran adanya kandungan Nitrat pada nasi yang diberikan kepada siswa.
Rima Azara STP MP, pakar teknologi pangan Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida), menjelaskan bahwa salah satu penyebab utama keracunan adalah kandungan nitrit yang berasal dari nitrat dalam makanan.
Ia mengungkapkan bahwa kandungan nitrat pada buah atau sayur dengan adanya aktivitas mikroba dapat diubah menjadi nitrit.
“Nah ketika dikonsumsi dengan jumlahnya berlebihan, di dalam tubuh nitrit mengganggu fungsi darah karena membuat hemoglobin tidak bisa membawa oksigen dengan baik, sehingga orang bisa pusing, mual, atau bahkan sesak,” terang Rima.
Mengutip pada EPA (US Environmental Protection Agency), ia mengatakan bahwa kadar maksimum nitrit yang boleh dikonsumsi dalam minuman adalah 1 mg/L.
Penyebab Keracunan MBG Selain dari Nitrat
Menurutnya, masuknya nitrat ke makanan bisa terjadi dari berbagai sumber, misalnya sayuran yang ditanam dengan pupuk kimia berlebihan, air tanah yang tercemar, hingga daging olahan seperti sosis atau kornet, di mana nitrat sengaja ditambahkan sebagai pengawet.
Selain itu, imbuhnya, pada daging olahan seperti sosis atau kornet, nitrat memang sengaja ditambahkan sebagai pengawet untuk menjaga warna dan mencegah bakteri berbahaya.
Namun, Rima menekankan bahwa nitrat bukan satu-satunya faktor yang bisa menyebabkan keracunan MBG.
“Banyak faktor lain, ya. Bisa karena bakteri seperti Salmonella atau E coli, misalnya makanan yang kurang matang ataupun karena proses sanitasinya yang buruk,” jelas dosen lulusan S2 Teknologi Hasil Pangan Universitas Brawijaya itu.
Kondisi tersebut, kata Rima, bisa juga dari racun alami seperti aflatoksin pada kacang berjamur atau solanin pada kentang yang kehijauan.
Selain itu, bahan kimia berbahaya seperti pestisida, logam berat, atau bahan tambahan ilegal juga bisa jadi penyebab.
“Keracunan ini juga bisa karena kesalahan pengolahan. Misalnya, pengolahan yang tidak sempurna yang menyebabkan matang tidak merata, sehingga masih ada mikroba berbahaya yang ada dalam makanan tersebut dan menyebabkan keracunan MBG,” ungkapnya.
Rima menambahkan bahwa perbedaan potensi keracunan antara bahan pangan segar dan olahan cukup signifikan.
“Bahan segar lebih aman asalkan dicuci dan diolah dengan benar,” tandasnya.
Sementara makanan yang diproses atau disimpan lama memiliki risiko lebih tinggi karena bisa terjadi pertumbuhan mikroba atau perubahan kimia yang menghasilkan racun.
“Jadi, makanan olahan perlu diawasi lebih ketat dari segi waktu dan suhu penyimpanan,” ujar Rima.
Standar Keamanan Pangan Atasi Keracunan MBG
Lebih lanjut, Rima menjelaskan tentang beberapa standar keamanan pangan untuk MBG.
Rima Azara menekankan bahwa kunci utama untuk menghindari keracunan MBG adalah penerapan standar keamanan pangan yang ketat.
Ia menyarankan agar semua penyedia makanan MBG menerapkan prinsip HACCP dan mengikuti 5 kunci keamanan pangan WHO.
“Jaga kebersihan, pisahkan bahan mentah dan matang, masak sampai suhu aman, simpan dengan benar, dan pastikan bahan serta air yang digunakan aman,” tuturnya.
Jadi menurutnya, bukan hanya soal rasa dan gizi saja yang perlu diperhatikan, tapi juga proses yang higienis dari awal sampai disajikan.
Ia juga menekankan pentingnya prosedur pengolahan dan penyimpanan makanan yang tepat.
“Pertama, pastikan semua alat dan tangan dalam keadaan bersih. Gunakan talenan terpisah untuk bahan mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi silang,” kata dosen
Setelah itu, masak makanan sampai benar-benar matang, lalu kalau mau disimpan, pisahkan makanan panas dan dingin.
Ia menyarankan agar tidak menyimpan makanan di suhu ruang terlalu lama dan jangan sering dipanaskan ulang.
Pencegahan dan Edukasi Konsumen MBG
Rima berpendapat bahwa angkah pencegahan utama untuk mencegah kasus keracunan MBG adalah pengawasan ketat terhadap bahan baku, penerapan SOP pengolahan yang disiplin, dan pelatihan rutin bagi petugas dapur mengenai higiene dan keamanan pangan.
“Selain itu, uji laboratorium secara berkala perlu dilakukan untuk memastikan makanan aman. Edukasi kepada semua pihak juga penting agar mereka bisa mengenali makanan yang tidak layak konsumsi,” jelasnya.
Ia menekankan bahwa kesadaran semua pihak, baik penyedia makanan maupun konsumen, menjadi faktor penting dalam menekan risiko keracunan MBG.
“Dengan langkah-langkah ini, kita bisa mengurangi kemungkinan paparan zat berbahaya, termasuk nitrit dan kontaminan lain, sehingga MBG tetap aman dikonsumsi,” tutup Rima.
Sumber: Rima Azara STP MP
Penulis: Romadhona S.
