Fst.umsida.ac.id – Kebutuhan masyarakat terhadap pangan fungsional yang sehat, berasa nikmat, dan alami terus meningkat seiring dengan kesadaran gaya hidup yang lebih baik. Salah satu produk yang mendapat perhatian adalah yoghurt, produk hasil fermentasi susu yang tidak hanya memiliki nilai gizi tinggi, tetapi juga mengandung bakteri baik yang mendukung kesehatan sistem pencernaan.
Dalam upaya mengoptimalkan kualitas yoghurt buatan lokal, sekelompok mahasiswa Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida) melakukan penelitian mengenai pengaruh variasi konsentrasi starter biokul terhadap sifat organoleptik yoghurt.
Baca Juga: Teknologi Pendingin Mobil Ramah Lingkungan Berbasis Android Tanpa Freon
Penelitian ini dilakukan oleh Daffa Putra Mahardhika, Muhamad Aji Santoso, Zidny Maziya, Dwi Rahmawati Anjani, dan Allysa Rowihatunnuufus Hikmah, dengan bimbingan dari dosen Syarifa Ramadhani Nurbaya, dan telah dipublikasikan dalam buku chapter “Ketahanan Pangan Lokal Melalui Rekayasa Teknologi Budidaya Tanaman dan Pengolahan Pangan” yang diterbitkan oleh Pusat Studi Pangan dan Perikanan Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Umsida.
Optimalisasi Starter dalam Produksi Yoghurt Lokal
Starter biokul merupakan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang terdiri dari kombinasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dalam penelitian ini, starter digunakan dalam tiga variasi konsentrasi: 5%, 10%, dan starter asli (tanpa tambahan campuran starter), dengan tujuan melihat bagaimana masing-masing perlakuan memengaruhi karakteristik rasa, aroma, warna, dan tekstur yoghurt.
Proses pembuatan yoghurt dimulai dengan memanaskan susu full cream hingga suhu 70°C untuk sterilisasi. Setelah itu, susu didinginkan hingga mencapai suhu fermentasi optimal 40°C sebelum starter ditambahkan. Campuran tersebut kemudian diinkubasi selama dua hari agar proses fermentasi berlangsung sempurna.
Evaluasi Organoleptik Melalui Uji Panelis
Untuk menilai pengaruh konsentrasi starter terhadap kualitas produk, uji organoleptik dilakukan terhadap empat parameter utama: warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji ini melibatkan 30 panelis yang diminta memberikan skor terhadap setiap karakteristik berdasarkan preferensi masing-masing.
Hasil uji menunjukkan bahwa warna yoghurt tidak mengalami perubahan signifikan pada ketiga konsentrasi starter. Rata-rata panelis tidak memiliki preferensi kuat terhadap perbedaan warna yang muncul akibat perlakuan tersebut. Warna yoghurt tetap dalam spektrum putih hingga sedikit kekuningan, dan tidak mengganggu persepsi visual konsumen.
Namun, perbedaan mencolok ditemukan pada aroma dan rasa. Yoghurt yang menggunakan starter asli (tanpa penambahan konsentrasi 5% atau 10%) menghasilkan aroma dan rasa paling kuat, ditandai dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi. Panelis memberikan skor aroma tertinggi pada starter asli, yaitu 2,53, disusul starter 10% (2,23), dan terendah pada 5% (2,13). Begitu pula dalam parameter rasa, starter asli mendapatkan nilai tertinggi, yaitu 2,32, menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat fermentasi, semakin disukai cita rasa asam yang muncul secara alami.
Untuk tekstur, starter asli juga memberikan hasil paling optimal, yaitu lebih kental dan creamy dibandingkan perlakuan lainnya. Starter 5% menghasilkan tekstur yang lebih cair, sedangkan 10% memiliki tekstur cukup kental namun tidak sepadan dengan starter asli yang dianggap paling pas oleh panelis dengan skor tekstur 2,83.
Peran Bakteri Asam Laktat dalam Pembentukan Karakter Rasa Yoghurt
Ilustrasi: Ai
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berperan penting dalam menghasilkan senyawa-senyawa organik seperti asam laktat, asetaldehida, dan senyawa volatil lain yang membentuk cita rasa khas yoghurt. Interaksi simbiotik antara kedua jenis bakteri ini saling melengkapi, di mana S. thermophilus memproduksi asam dan CO₂ yang mendorong aktivitas L. bulgaricus, sementara aktivitas proteolitik L. bulgaricus menyediakan nutrisi tambahan untuk S. thermophilus.
Semakin optimal aktivitas fermentasi, semakin kompleks senyawa yang dihasilkan, yang pada akhirnya memberikan pengaruh langsung terhadap rasa, aroma, dan tekstur. Oleh karena itu, meskipun penambahan starter hingga 10% dapat mempercepat proses fermentasi, kualitas akhir tidak selalu lebih baik dibandingkan starter original yang telah memiliki komposisi seimbang.
Baca Juga: Prodi Agroteknologi Umsida Gelar Edufair 2025, Dorong Hidroponik Sebagai Solusi Pertanian Masa Depan
Implikasi pada Produksi Yoghurt Skala Rumah Tangga dan UMKM
Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk pangan fungsional berbasis lokal, khususnya bagi pelaku industri kecil, rumah tangga, maupun UMKM yang ingin memproduksi yoghurt sendiri. Temuan menunjukkan bahwa penggunaan starter dalam bentuk asli tanpa penambahan konsentrasi justru menghasilkan produk terbaik secara organoleptik.
Hal ini tidak hanya berdampak pada efisiensi produksi, tetapi juga mendukung tren penggunaan bahan alami tanpa tambahan zat aditif yang tidak perlu. Dengan starter asli, konsumen mendapatkan produk dengan kandungan probiotik yang tetap optimal, serta rasa dan tekstur yang disukai.
Bagi pengusaha pemula di bidang pangan fermentasi, hasil ini menjadi pedoman bahwa penting untuk memahami keseimbangan mikroba dalam starter. Alih-alih menambah konsentrasi starter secara berlebihan, pendekatan terbaik adalah memastikan proses fermentasi berlangsung pada suhu dan waktu yang tepat.
Penutup: Inovasi Pangan Fermentasi Menuju Kemandirian Pangan Sehat
Kondisi masyarakat modern yang semakin peduli dengan kesehatan menjadi tantangan sekaligus peluang bagi inovasi pangan fungsional. Yoghurt, sebagai produk berbasis fermentasi, memiliki potensi besar untuk dikembangkan di skala lokal dengan menggunakan bahan-bahan yang mudah didapat.
Melalui penelitian ini, tim mahasiswa dan dosen dari Umsida berhasil menunjukkan bahwa formulasi starter menjadi kunci utama dalam menghasilkan yoghurt berkualitas. Starter asli dengan komposisi bakteri seimbang terbukti memberikan hasil terbaik dari sisi rasa, aroma, dan tekstur, menjadikannya pilihan utama bagi produsen yoghurt skala kecil.
Sumber: Jurnal “Ketahanan Pangan Lokal Melalui Rekayasa Teknologi Budidaya Tanaman dan Pengolahan Pangan”
Penulis: Uba
