Fst.umsida.ac.id – Dalam sebuah guest lecture yang diadakan oleh Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Fst Umsida), Syarifa Ramadhani Nurbaya STP MP Selaku Dosen Teknologi Pangan menyampaikan hasil penelitian mengenai pemanfaatan ohmic heating dalam ekstraksi pigmen betasianin dari kulit buah naga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan proses ekstraksi pigmen alami sebagai bahan pewarna makanan dengan memanfaatkan teknologi ohmic heating. Kegiatan ini berlangsung pada, Selasa (04/02/2025).
Pemanfaatan Ohmic Heating dalam Ekstraksi Betasianin
Dalam paparannya, Syarifa menjelaskan bahwa kulit buah naga merah merupakan salah satu sumber alami betasianin, pigmen merah keunguan yang memiliki potensi besar sebagai pewarna alami dalam industri makanan. Betasianin yang diekstraksi dengan metode ohmic heating dapat mengurangi degradasi pigmen akibat suhu tinggi selama proses ekstraksi.
“Ekstraksi dengan ohmic heating memungkinkan konversi energi listrik menjadi energi panas secara langsung di dalam sampel, sehingga pemanasan lebih merata dan lebih cepat dibandingkan metode konvensional,” ujar Syarifa.
Metode ini memanfaatkan prinsip di mana makanan bertindak sebagai resistor listrik yang berinteraksi langsung dengan elektroda, sehingga menghasilkan panas dari dalam bahan itu sendiri. Proses ini tidak hanya mempercepat ekstraksi, tetapi juga menjaga stabilitas pigmen betasianin yang sensitif terhadap panas tinggi.
Baca Juga: Dosen Informatika Irwan Kautsar PhD, Bahas Peran Desain Berbasis Manusia dalam Era Society 5.0
Selain itu, penelitian ini juga menyoroti bahwa penggunaan berbagai jenis pelarut dan suhu ekstraksi yang berbeda dapat memengaruhi karakteristik kimiawi pigmen yang dihasilkan. Oleh karena itu, optimalisasi parameter proses menjadi langkah penting dalam memastikan kualitas dan efektivitas ekstraksi betasianin.
Hasil Penelitian: Karakteristik Pelarut dan Waktu Pemanasan
Dalam penelitian ini, dilakukan analisis terhadap berbagai parameter seperti konduktivitas listrik, waktu pemanasan, dan kandungan betasianin yang dihasilkan.
Dari hasil penelitian, ditemukan bahwa:
- Nilai konduktivitas listrik meningkat seiring dengan kenaikan suhu.
- Pelarut dengan NaCl 0,2% menunjukkan konduktivitas listrik tertinggi dibandingkan dengan pelarut lainnya.
- Semakin tinggi suhu ekstraksi, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut.
- Perlakuan dengan air suling (distilled water) memiliki waktu pemanasan tertinggi karena konduktivitas listriknya lebih rendah dibandingkan dengan larutan yang mengandung garam.
Adapun untuk kandungan betasianin, penelitian ini menunjukkan bahwa ekstraksi pada suhu 60°C dengan pelarut air suling menghasilkan kadar betasianin tertinggi, yaitu 68,80 g/kg. Hasil ini secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yang menunjukkan bahwa kombinasi suhu dan jenis pelarut memainkan peran penting dalam efektivitas ekstraksi pigmen【39】.
Kesimpulan dan Implikasi dalam Industri Makanan
Berdasarkan temuan penelitian, ohmic heating terbukti menjadi metode yang efektif dalam ekstraksi pigmen betasianin dari kulit buah naga merah. Beberapa keuntungan utama dari metode ini adalah:
- Mempercepat waktu ekstraksi karena laju pemanasan yang lebih cepat.
- Mengurangi degradasi pigmen, sehingga menghasilkan warna yang lebih stabil dan intens.
- Penggunaan larutan dengan kandungan asam dan garam dapat meningkatkan konduktivitas listrik, yang membantu mempercepat proses pemanasan.
Hasil penelitian ini memiliki implikasi besar bagi industri makanan, terutama dalam pengembangan pewarna alami yang lebih ramah lingkungan dan aman bagi kesehatan manusia. Dengan meningkatnya permintaan konsumen terhadap bahan tambahan makanan alami, teknologi seperti ohmic heating dapat menjadi solusi inovatif dalam produksi bahan pewarna alami yang lebih efisien dan berkualitas tinggi.
“Metode ohmic heating tidak hanya mempercepat ekstraksi, tetapi juga memastikan bahwa pigmen betasianin tetap stabil dan memiliki potensi besar untuk diaplikasikan dalam industri makanan sebagai pewarna alami,” tambah Syarifa.
Baca Juga: Guest Lecturer: Prof Lee Sang Soek Bahas Inovasi Teknologi Sensor Air
Dengan adanya penelitian ini, diharapkan industri makanan dapat mulai mengadopsi teknologi ohmic heating sebagai metode alternatif yang lebih ramah lingkungan dan efisien dalam produksi pewarna alami berbasis betasianin. Pemanfaatan limbah kulit buah naga merah sebagai bahan baku pewarna juga menjadi langkah yang sejalan dengan prinsip keberlanjutan dalam industri pangan modern.
Penulis: Uba
