Fst.umsida.ac.id – Roti tawar merupakan produk pangan olahan berbasis tepung terigu yang populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Sebagai pangan sumber karbohidrat, roti tawar seringkali dikembangkan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai gizi, seperti penambahan serat, vitamin, dan mineral.
Salah satu inovasi yang dilakukan adalah penambahan sayuran dalam bentuk tepung, seperti tepung sawi hijau (Brassica juncea), yang dinilai memiliki kandungan gizi tinggi dan potensi memperkaya kualitas roti.
Penelitian ini dilakukan oleh Rizka Faticha Sari, bersama tim dosen dari Program Studi Teknologi Pangan Umsida, yaitu Ida Agustini Saidi, Syarifa Ramadhani Nurbaya, dan Rahmah Utami Budiandari, yang bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi tepung sawi hijau terhadap sifat organoleptik roti tawar.
Pengaruh Konsentrasi Tepung Sawi terhadap Volume Roti
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan sembilan taraf perlakuan mulai dari 0% hingga 8% konsentrasi tepung sawi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa volume roti mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung sawi hijau. Volume tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan sawi (0%), sedangkan volume terendah tercatat pada perlakuan dengan 8% tepung sawi.
Penurunan volume ini disebabkan oleh berkurangnya kandungan gluten dalam adonan akibat substitusi tepung terigu dengan tepung sawi, yang tidak memiliki kemampuan mengikat dan mempertahankan gas selama proses fermentasi. Volume roti berkaitan langsung dengan elastisitas adonan yang bergantung pada jumlah dan kualitas gluten.
Uji Rasa Mengungkap Batas Toleransi Panelis terhadap Tepung Sawi
Aspek rasa juga mengalami penurunan skor seiring peningkatan konsentrasi tepung sawi. Panelis menunjukkan preferensi tertinggi pada roti tanpa tepung sawi, sedangkan pada perlakuan 7% dan 8% tepung sawi, skor kesukaan terhadap rasa menurun drastis. Rasa pahit yang muncul dianggap berasal dari senyawa alami dalam sawi hijau dan proses degradasi senyawa tertentu selama pemanggangan.
Temuan ini menunjukkan bahwa walaupun sawi hijau memberikan kontribusi gizi, terdapat batas maksimal konsentrasi yang dapat diterima oleh konsumen dari sisi cita rasa.
Tekstur Roti Dipengaruhi Kandungan Serat dan Pengikat Air
Ilustrasi: AI
Penambahan tepung sawi juga berpengaruh pada tekstur roti. Semakin tinggi konsentrasi tepung sawi, tekstur roti cenderung menjadi lebih keras dan kurang moist. Panelis menilai tekstur terbaik terdapat pada perlakuan 0–2% tepung sawi, sementara pada konsentrasi 7–8%, tekstur dianggap kurang empuk dan menyusut secara signifikan.
Kehadiran serat pangan dalam tepung sawi diketahui menyerap air dan mengurangi kemampuan adonan untuk mengembang optimal. Hal ini menurunkan elastisitas dan membuat roti menjadi padat dan keras setelah dipanggang.
Implikasi Formulasi dan Rekomendasi Substitusi Tepung Sawi
Penelitian ini memberikan kontribusi nyata bagi pengembangan formulasi pangan berbasis bahan lokal yang fungsional. Dengan mengetahui batas toleransi terhadap volume, rasa, dan tekstur, industri pangan dapat menetapkan formulasi ideal untuk produk roti yang tetap enak namun lebih bergizi.
Dari hasil uji, formulasi dengan 1% tepung sawi hijau merupakan konsentrasi optimal yang tetap mempertahankan karakteristik sensorik roti tawar secara keseluruhan. Formulasi ini dinilai mampu meningkatkan nilai gizi tanpa mengorbankan kesukaan konsumen.
Penutup dan Rekomendasi Pengembangan Produk
Ilustrasi: AI
Studi ini menyimpulkan bahwa penambahan tepung sawi hijau pada roti tawar memengaruhi secara nyata tiga aspek utama organoleptik: volume, rasa, dan tekstur. Penggunaan konsentrasi rendah (maksimal 1%) direkomendasikan untuk mempertahankan mutu produk.
Penelitian lanjutan disarankan untuk mengeksplorasi kombinasi tepung sawi hijau dengan bahan pangan lain yang memiliki karakteristik mengembang, sehingga dapat menyeimbangkan kandungan gizi tanpa mengurangi mutu sensorik. Hal ini membuka peluang besar dalam inovasi pangan sehat berbasis sayuran lokal yang fungsional.
Sumber: Jurnal “Characteristics Sensory of White Bread Enriched with Various Concentration of Green Mustard Flour (Brassica Juncea)”
Penulis: Uba
