Fst.umsida.ac.id – Permintaan terhadap pewarna makanan alami terus meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat akan pentingnya keamanan pangan. Dalam menjawab kebutuhan tersebut, penelitian yang dilakukan oleh tim dari Universitas Brawijaya yang terdiri dari Syarifa Ramadhani Nurbaya, Widya Dwi Rukmi Putri, dan Erni Sofia Murtini mengkaji pengaruh campuran pelarut air (aquades) dan etanol terhadap karakteristik ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Penelitian ini dipublikasikan dalam Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 19 No. 3 Tahun 2018 dan bertujuan mengevaluasi rasio terbaik pelarut untuk mendapatkan ekstrak dengan kualitas warna dan kandungan senyawa aktif terbaik, sekaligus menekan senyawa pengganggu seperti pektin yang memengaruhi viskositas.
Pigmen Betasianin sebagai Pewarna Alami Ramah Lingkungan
Ilustrasi: Ai
Kulit buah naga merah diketahui mengandung pigmen betasianin, pigmen alami yang menghasilkan warna merah-ungu yang stabil pada pH 3–7. Pigmen ini memiliki potensi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami yang aman bagi kesehatan. Namun, dalam proses ekstraksi, kandungan senyawa lain seperti pektin turut terekstrak dan menyebabkan peningkatan viskositas.
Baca Juga: Uji Konsentrasi Tepung Sawi Hijau terhadap Karakteristik Roti Tawar
Untuk mengatasi hal tersebut, campuran pelarut aquades-etanol digunakan agar dapat mengekstraksi betasianin secara selektif sekaligus mengurangi kadar pektin yang ikut terlarut.
Rasio Pelarut Menentukan Kandungan Betasianin dan Stabilitas Warna
Penelitian ini menggunakan enam rasio campuran pelarut, mulai dari 100:0 hingga 0:100 (aquades:etanol v/v). Hasilnya menunjukkan bahwa rasio 20:80 (aquades:etanol) memberikan karakteristik terbaik pada ekstrak yang dihasilkan, dengan kandungan betasianin tertinggi yaitu 99,27 mg/L. Nilai kemerahan (a+) mencapai 49,78, dan nilai hue 14,02° yang menunjukkan intensitas warna merah-ungu optimal.
Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan etanol dalam jumlah tinggi membantu mengendapkan pektin dan meningkatkan efisiensi pigmen tanpa kehilangan kualitas warna.
Penurunan Kadar Pektin dan Viskositas Ekstrak
Pektin merupakan polisakarida larut air yang secara alami terdapat dalam dinding sel tanaman. Dalam penelitian ini, peningkatan rasio etanol berbanding lurus dengan penurunan kadar pektin dalam ekstrak. Pada rasio 20:80, kadar pektin mencapai titik terendah yaitu 0,48%.
Rendahnya kadar pektin berimplikasi pada viskositas yang lebih rendah pula, yaitu 2,25 cP, yang artinya larutan ekstrak menjadi lebih encer dan mudah ditangani untuk proses formulasi lebih lanjut. Hasil ini memperkuat pemahaman bahwa pelarut organik seperti etanol mampu menurunkan kestabilan koloidal pektin dan mencegah penggumpalan dalam ekstrak.
Warna dan Stabilitas Ekstrak Meningkat dengan Kombinasi Pelarut
Ilustrasi: Ai
Perlakuan rasio pelarut juga berpengaruh signifikan terhadap nilai kecerahan (L), kekuningan (b+), dan tingkat kemerahan (a+). Ketiganya mencapai nilai tertinggi pada rasio 20:80, yang memberikan warna merah-ungu cerah khas betasianin. Kombinasi ketiga parameter tersebut memperkuat visual warna yang menarik untuk diaplikasikan dalam produk makanan.
Peningkatan kualitas warna ini menunjukkan bahwa pengaruh pelarut terhadap struktur pigmen bersifat krusial. Etanol dalam konsentrasi tinggi terbukti mempercepat pengendapan senyawa yang mengganggu dan mempertahankan intensitas pigmen.
Aplikasi Luas dalam Industri Pangan dan Potensi Hilirisasi
Ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pewarna makanan alami dalam produk olahan seperti minuman, permen, dan produk bakery. Penggunaan limbah pertanian seperti kulit buah naga juga mendukung prinsip zero waste dan keberlanjutan.
Baca Juga: Prodi Agroteknologi Umsida Gelar Edufair 2025, Dorong Hidroponik Sebagai Solusi Pertanian Masa Depan
Dengan parameter terbaik yang terdiri dari kandungan betasianin tinggi, viskositas rendah, warna cerah, dan kandungan pektin minimal, hasil riset ini dapat dijadikan dasar dalam formulasi produk pangan yang lebih aman dan alami. Ekstrak ini juga berpotensi digunakan dalam industri kosmetik sebagai pewarna alami yang ramah lingkungan.
Sumber: Jurnal “Pengaruh campuran pelarut air (aquades) dan etanol terhadap karakteristik ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).”
Penulis: Uba
