Fst.umsida.ac.id – Penelitian yang dilakukan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (FST Umsida), yang dilakukan oleh dosen A Miftakhurrohmat, bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbandingan antara pewarna sintetis dan pewarna alami berbahan dasar bunga rosella terhadap kualitas dan karakteristik gula kapas.
Kajian ini menjadi penting di tengah tren peningkatan kesadaran konsumen terhadap keamanan pangan dan preferensi terhadap bahan alami.
Penelitian ini diselenggarakan selama tiga bulan di dua laboratorium utama, yaitu Laboratorium Pengembangan Produk dan Laboratorium Analisa Pangan Fakultas Pertanian Umsida. Riset ini menguji tujuh perlakuan kombinasi pewarna, termasuk kontrol tanpa pewarna, serta variasi proporsi pewarna sintetis dan alami.
Kandungan Kimia Gula Kapas Dipengaruhi Komposisi Pewarna
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan proporsi pewarna yang digunakan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar sukrosa, glukosa, dan fruktosa dalam gula kapas. Semakin tinggi proporsi pewarna alami rosella yang digunakan, semakin tinggi kadar glukosa dan fruktosa, serta menurunnya kadar sukrosa.
Peningkatan kadar glukosa dan fruktosa terjadi karena pewarna rosella mengandung senyawa asam alami yang mempercepat proses hidrolisis sukrosa. Perlakuan dengan hanya pewarna sintetis menghasilkan kadar sukrosa lebih tinggi dan glukosa lebih rendah, sedangkan perlakuan hanya dengan pewarna rosella menunjukkan kadar sukrosa terendah namun glukosa dan fruktosa tertinggi.
Pengaruh Pewarna terhadap Volume dan Ketahanan Gula Kapas
Selain kandungan kimia, volume pengembangan dan ketahanan gula kapas juga dipengaruhi oleh jenis pewarna. Gula kapas yang tidak diberi pewarna menunjukkan volume pengembangan terbesar dan ketahanan terbaik, baik di dalam maupun di luar kemasan plastik.
Penambahan pewarna—terutama rosella—menurunkan volume dan ketahanan produk. Hal ini disebabkan oleh sifat higroskopis dan kohesi glukosa serta fruktosa yang tinggi akibat peningkatan senyawa gula sederhana. Semakin tinggi kadar monosakarida, semakin cepat pula penyerapan air dari udara, sehingga produk cepat menyusut, terutama jika disimpan dalam kondisi terbuka.
Analisis Sensorik Menunjukkan Preferensi Warna Sintetis
Uji organoleptik menunjukkan bahwa pewarna sintetis memiliki keunggulan dalam menghasilkan warna yang lebih mencolok dan menarik bagi panelis. Perlakuan dengan 12 ml pewarna sintetis tanpa rosella (P1) memperoleh skor kesukaan tertinggi pada aspek warna.
Namun demikian, untuk parameter rasa, aroma, dan tekstur, perlakuan kontrol (tanpa pewarna) tetap memperoleh penilaian terbaik. Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan pewarna, baik sintetis maupun alami, meskipun mempercantik tampilan produk, tidak serta merta meningkatkan aspek sensori lain, bahkan dalam beberapa perlakuan menurunkannya.
Pewarna Alami Rosella Berpotensi Sebagai Substitusi
Rosella diketahui mengandung antosianin, pigmen merah alami dari kelompok flavonoid, yang bisa dijadikan pewarna alami makanan. Namun, proses pemanasan selama pembuatan gula kapas dapat menurunkan intensitas warna rosella, sehingga pada beberapa perlakuan, hasil warnanya kurang menarik dibandingkan pewarna sintetis.
Meski demikian, rosella tetap memberikan kontribusi terhadap kualitas kesehatan produk, karena kandungan antioksidannya yang tinggi. Dalam konteks keberlanjutan dan keamanan pangan, rosella menjadi alternatif penting dalam upaya pengurangan penggunaan zat aditif sintetis pada makanan anak-anak seperti gula kapas.
Perlakuan Terbaik Berasal dari Kombinasi Tertentu
Penelitian ini menyimpulkan bahwa perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah tanpa penambahan pewarna, baik alami maupun sintetis. Namun, dari semua perlakuan yang menggunakan pewarna, kombinasi 8 ml pewarna sintetis dengan 16 g rosella dinilai sebagai perlakuan terbaik kedua berdasarkan nilai efektivitas dari seluruh parameter yang diuji.
Kombinasi tersebut mampu menghasilkan gula kapas dengan keseimbangan antara kualitas warna, kandungan kimia, ketahanan, dan penerimaan sensorik oleh panelis.
Sumber: Jurnal “Pengaruh perbandingan antara pewarna sintetis dan pewarna alami berbahan dasar bunga rosella terhadap kualitas dan karakteristik gula kapas.”
Penulis: Uba
