Fst.umsida.ac.id – Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida) melalui Program Studi Teknologi Pangan kembali menciptakan terobosan dengan mengembangkan penyedap rasa alami berbasis jamur tiram dan jamur merang. Inovasi ini hadir sebagai jawaban atas kebutuhan masyarakat terhadap produk pangan sehat yang aman, bergizi, dan ramah lingkungan.
Jamur sebagai Alternatif Penyedap Rasa Alami
Gambar: Freepik
Dalam dunia kuliner, rasa umami atau gurih menjadi elemen penting yang mampu meningkatkan cita rasa makanan. Selama ini, Monosodium Glutamate (MSG) sering digunakan untuk menciptakan rasa tersebut. Namun, penggunaan MSG secara berlebihan telah lama menjadi sorotan karena efek samping yang dikaitkan dengan masalah kesehatan, meskipun masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan.
Sebagai alternatif, jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur merang (Volvariella volvacea) menawarkan potensi besar. Kedua jenis jamur ini mengandung glutamat alami yang berfungsi sebagai senyawa pencipta rasa umami. Tidak hanya itu, jamur juga kaya akan protein, serat, dan nutrisi penting lainnya.
Penelitian yang dilakukan oleh tim Program Studi Teknologi Pangan Umsida menunjukkan bahwa penyedap rasa berbasis campuran jamur ini mampu menghadirkan rasa gurih alami yang disukai konsumen. Dengan kandungan glutamat tinggi, produk ini menawarkan cita rasa yang tidak kalah dengan MSG, tetapi dengan manfaat tambahan berupa nilai gizi yang lebih tinggi dan tanpa risiko efek samping.
“Kami berupaya memberikan solusi berbasis alami bagi konsumen yang peduli akan kesehatan, sekaligus mendukung tren makanan sehat yang terus berkembang,” ujar Rima Azara, peneliti utama dalam proyek ini.
Teknologi Blanching untuk Menjamin Kualitas
Salah satu fokus utama penelitian Umsida adalah pemanfaatan teknologi blanching dalam pengolahan jamur menjadi penyedap rasa alami. Blanching adalah proses perlakuan awal dengan memanfaatkan pemanasan singkat untuk memperbaiki kualitas bahan pangan sebelum masuk ke proses lebih lanjut. Dalam penelitian ini, dua metode blanching diuji, yaitu blanching kukus (steam blanching) dan blanching rebus (hot water blanching).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode blanching kukus menghasilkan penyedap rasa dengan kualitas terbaik. Perlakuan ini mampu menjaga kandungan nutrisi jamur seperti protein dan glutamat alami sekaligus mempertahankan warna cerah alami jamur. Sebaliknya, blanching rebus cenderung menyebabkan kehilangan nutrisi akibat kontak langsung antara jamur dan air panas.
Dalam penelitian ini, kombinasi jamur tiram dan merang dengan proporsi 50%:50% yang melalui proses blanching kukus terbukti menghasilkan penyedap rasa dengan karakteristik unggul. Rendemen mencapai 3,69%, kadar air rendah sebesar 6,94%, dan kandungan protein mencapai 41,36%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk ini mendapatkan skor tinggi dalam rasa, aroma, dan warna, sehingga disukai oleh panelis.
“Blanching kukus menjadi metode yang ideal karena meminimalkan kehilangan nutrisi sekaligus meningkatkan kualitas fisik dan kimia bahan pangan,” jelas Rima.
Manfaat Ganda: Sehat dan Berkelanjutan
Gambar: Freepik
Penyedap rasa berbasis jamur dari Umsida tidak hanya menghadirkan solusi pangan yang sehat, tetapi juga memberikan manfaat bagi keberlanjutan lingkungan. Dengan menggunakan bahan nabati seperti jamur, produk ini menawarkan nilai tambah berupa pengurangan ketergantungan pada bahan sintetis yang berpotensi merusak lingkungan.
Jamur tiram dan merang merupakan bahan yang mudah didapatkan dan dapat dibudidayakan secara lokal dengan dampak lingkungan yang rendah. Hal ini menjadikan penyedap alami berbasis jamur sebagai alternatif yang ramah lingkungan dan berpotensi meningkatkan pemberdayaan petani lokal.
Selain itu, produk ini juga mendukung gaya hidup sehat yang kini semakin diminati masyarakat. Dengan semakin banyak konsumen yang beralih ke bahan pangan alami, inovasi ini dapat menjadi pilihan unggulan di pasar makanan sehat.
Peluang Industri dan Inovasi Masa Depan
Produk penyedap rasa berbasis jamur ini memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut, baik untuk kebutuhan rumah tangga maupun industri. Dengan tren global yang semakin mengarah pada bahan pangan alami, produk ini dapat bersaing di pasar lokal maupun internasional.
Ke depannya, penelitian lanjutan diharapkan dapat mengeksplorasi stabilitas produk selama penyimpanan, diversifikasi produk, dan pengujian skala industri. Diversifikasi produk dapat mencakup penyedap dengan varian rasa baru atau bentuk kemasan yang lebih praktis untuk menarik lebih banyak segmen pasar.
“Kami percaya bahwa inovasi ini dapat menjadi pionir dalam menciptakan penyedap rasa alami yang sehat, bernutrisi, dan kompetitif secara global,” kata Rima.
Umsida Menuju Masa Depan Pangan Sehat
Penelitian Umsida ini menjadi bukti bahwa teknologi pangan dapat membawa perubahan nyata bagi masyarakat. Dengan pendekatan berbasis ilmu pengetahuan, Umsida telah menunjukkan komitmennya untuk menciptakan solusi pangan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan konsumen, tetapi juga mendukung keberlanjutan lingkungan.
Penyedap rasa alami berbasis jamur ini adalah langkah maju dalam mendukung gaya hidup sehat dan konsumsi pangan yang lebih bertanggung jawab. Dengan terus menggali potensi bahan pangan lokal dan memanfaatkan teknologi modern, Umsida siap memimpin inovasi di bidang teknologi pangan dan menciptakan dampak positif yang luas di masa depan.
Dengan inovasi ini, Umsida tidak hanya memposisikan diri sebagai pusat keunggulan pendidikan, tetapi juga sebagai motor penggerak perubahan dalam industri pangan sehat yang berkelanjutan.
Sumber: Jurnal “Pengaruh perlakuan blanching dan proporsi terhadap kualitas penyedap rasa alami dari jamur tiram dan jamur merang”
Penulis: Ifa
